طرشجي «الحريف»
بالرغم من كثرة الحديث عن أضرار المخلل، الناتجة بالدرجة الأولى عن الملوحة، لا تخلو مائدة مصرية منه خلال وجبات اليوم الثلاث، فدائما ما تتوسط المائدة ولو بنوعٍ واحدٍ منه، وكثيرا ما يكون هو الاختيار الأول لعشاق الأملاح.
«الموضوع بسيط خالص.. إحنا الأول بنجيب الخضار من الفلاحين ونغسله كويس، وبعدها يتحط في مياه وملح لمدة 10 أيام كمرحلة أولى علشان ننزل الحلاوة بتاعته»، قالها وليد أحمد، 43 سنة، صاحب محل «الحريف»، للمخل في السيدة زينب بالقاهرة، مشيرا في حديثه لـ«الوطن»، إلى أن هناك أنواع من الخضار تكون نسبة الحلاوة بها زائدة مثل الجزر، وبعدها تاتي المرحلة الثانية والأخيرة من مراحل التصنيع، وهي مرحلة التخليل أو التخزين بوضع الخضار في مياه وملح، ولكن بكمية ملح أكبر من المرحلة الأولى.
تتوقف المدة التي يجب فيها وضع الخضار في المياه والملح خلال المرحلة الثانية، على نوع الخضار نفسه، فمثلا الليمون يتطلب مدة أطول قد تصل إلى عام ونصف العام، بينما الخيار لا يتطلب وقتا كبيرا إذ لا يتجاوز الـ 3 أشهر، بحسب «وليد».
«القصة كلها في المياه.. دي سر المهنة، وهي عبارة عن مجموعة توابل مثل الملح والخل، وبرضو بتفرق صنعة محل عن محل»، هكذا قال «وليد»، ابن حي السيدة زينب، لافتا إلى أن خلطة مياه المخلل تعتمد على اختيار أنواع التوابل ووضعها بمقادير ونسب معينة، وأنه تعلم الصنعة من آبائه وأجداده الذين أورثوه المهنة.
شكوكٌ كثيرة ترددت حول صناعة المخلل، أشهرها أنه يعتمد على حرق مخلفات الأنسان، إلا أن «وليد»، قال إن ما يتردد مجرد شائعات: «أنا سمعت الكلام دا وأنا صغير وسألت أبويا وقتها وقالي مفيش الكلام دا.. وقتها مقتنعتش أوي لكن لما كبرت واشتغلت بنفسي تأكدت إن الكلام دا ملهوش أساس من الصحة».
يعتمد بائعو المخلل على مواسم معينة لشراء الخضار من الفلاحين، فمثلا اللفت والجزر يتم شراؤه في شهر ديسمبر، والخيار في شهر أكتوبر، والبصل والليمون والفلفل في شهر سبتمبر، إذ يكون وقتها متوفرا بكميات كبيرة مما يجعل سعره أقل: «بنقدم الزيتون بأنواعه، والفلفل، والخيار، والجزر، واللفت، والليمون، والقرنبيط، والبصل، بأسعار متهاونة للكيلو، يعني مثلا الزيتون الأخضر بـ 30 جنيه، والكلاماتا بـ 40، والليمون بـ 12، والفلفل بـ 15، والخيار القش بـ 50 وده بنجيبه مستورد من الهند وجاهز على البيع للزبون»، بحسب «وليد»، منوها إلى أن هذا المحل هو أقدم محل مخلل في القاهرة، إذ يعود تاريخه لـ 70 عاما مضت، والمصنع عمره 115 عاما.
تعليقات الفيسبوك